Ved første øjesyn ligner Trelleborgs kantine en helt klassisk kantine med langborde og kantinestole med blå ben.
Men når man kigger nærmere efter, adskiller denne kantine sig fra de fleste. Her er der lagt tanker bag enhver detalje.
FN’s verdensmål står på væggen med beskrivelser af, hvordan netop denne kantine bidrager til en bedre verden.
- Man vurderer at omkring en million danskere dagligt spiser i en kantine. Det giver os et kæmpe ansvar for at ændre både folkesundhed, bæredygtighed og dyrevelfærd, siger Christian Kammersgaard, der er leder af kantinen i Trelleborg.
Og det ansvar stemmer overens med hans personlige indstilling som kok.
- Jeg blev kok for at gøre folk glade og give dem nogle gode oplevelser, men også for at påvirke dem til at træffe bedre kulinariske beslutninger og tænker over ting som sundhed, bæredygtighed og dyrevelfærd.
Christian Kammersgaard står i spidsen for en kantine, der gerne vil udfordre sine gæster til at spise mere varieret og sundt og tænke over bæredygtighed.
Bæredygtighed i alle led
Netop sundhed, bæredygtighed og dyrevelfærd er tænkt ind i alle led af produktionskæden. Christian har lavet aftaler med nøje udvalgte leverandører. Han ved derfor at den makrel, der serveres denne onsdag, er fanget på en nænsom måde uden brug af trawl.
Når der er oksekød på menuen kommer det fra en lokal landmand, som har køerne gående ved Borsholm. De æbler, der står fremme, er økologiske og kaffen i kaffemaskinerne er ristet på et lokalt risteri.
- Bæredygtighed er langt hen ad vejen sund fornuft. At bruge lokale leverandører er ofte mere bæredygtigt, men samtidig gør det også dialogen med leverandørerne lettere, siger Christian Kammersgaard.
Den klassiske kantinebuffet er blevet udskiftet med portionsanretninger, som de cirka 150 dagligt spisende henter ved det åbne køkken. På den måde kan kantinen inspirere til at spise sundt og undgå madspild.
- Vi ved cirka, hvor mange der spiser her dagligt. Ved at lave portionsanretninger, arbejder vi slet ikke med overskudsmad. Det undgår vi helt.
Men selvfølgelig er der affald. Og her har kantinen længe arbejdet med sortering. Man er kommet så langt med det, at Christian Kammersgaard er med i et udvalg, der skal forbedre affaldssorteringen i hele Trelleborg-virksomheden.
Vil inspirere til bedre vaner
Bæredygtigheden begrænser sig ikke til de daglige måltider i kantinen. Christian Kammersgaard har et ønske om at inspirere kantinens gæster til at tænke over sundhed, miljø og dyrevelfærd, også når de står nede i det lokale supermarked eller hos slagteren.
Derfor bliver personalet dagligt informeret om dagens mad og råvarerne. Så de kan snakke med gæsterne i kantinen om mad og bæredygtighed.
- Folk, der arbejder her, skal have lyst til at fortælle om, hvad de laver, for vi vil gerne indlede samtaler om mad med gæsterne og udfordre dem til at tænke over, hvad de spiser. Men det er ikke fordi vi står med løftede pegefingre, siger Christian Kammersgaard.
Men er maden i en kantine ikke et personalegode, hvor medarbejderne skal have lov til selv at tage det på tallerkenen, de har lyst til og nyde den i fred uden at forholde sig til, om den bøf de sætter tænderne i stammer fra en ko, der har græsset ved Borsholm?
Det mener Christian Kammersgaard faktisk ikke.
- I en buffet har folk tendens til at tage det, de kender i forvejen. Jeg mener faktisk, at vi som fagfolk ved bedst, hvordan man sammensætter et måltid, som både smager godt og er sundt. Og vi vil gerne udfordre folk til at prøve noget nyt. Det kan vi kun gøre, fordi vi har en ledelse i virksomheden, der bakker op og ønsker en kantine, som afspejler virksomhedens værdier, siger Christian Kammersgaard.
I Trelleborgs kantine er buffeten skiftet ud med portionsanretninger, hvor der er tænkt over både smag, sundhed og bæredygtighed.