Hvis du gerne vil inspireres til, hvordan du kan spise mere grønt, så er der mange muligheder, når en stribe restauranter i Helsingør Kommune sammensætter menuer til KlimaFestlig Mad i uge 37.
Det er anden gang, KlimaFestlig Mad holdes i Helsingør Kommune, og for at være med skal restauranterne leve op til en række krav. Menuerne skal laves af råvarer i sæson og helst dyrket eller fanget så lokalt som muligt. Desuden skal der være mindst muligt madspild.
Den udfordring er de med på hos Kadetten på Kronborg. Kadetten tilbyder både Særlig Tilrettelagt Ungdomsuddannelse (STU) og beskyttet beskæftigelse (STB). I dag er der tilknyttet 50 unge i alderen 16-35 år, som alle har helt særlige kompetencer og behov, der kræver en differentieret indsats. Klimaugen er en god anledning til at sætte fokus på klimaet i undervisningen, fortæller direktør Karina Jersholm.
Vi synes, det er sjovt at være med, fordi det giver nogle gode læringsforløb for vores unge. De lærer om lokale leverandører og om bæredygtighed inden for mad, hvor et måltid kan blive til flere for at undgå madspild," siger Karina Jersholm.
Fokus på fisk og alt det grønne
Kadetterne er, ligesom mange andre unge, lige startet på deres uddannelse efter sommerferien, så menuen til den KlimaFestlige Mad er endnu ikke sammensat, men det bliver noget med masser af grønt, bønner, linser, fisk og fjerkræ, lyder det fra direktøren.
Hos Café Strand i Espergærde er der bl.a. fermenteret sommerspidskål, sauce med blåmuslinger og skindstegt kulmule på menuen.
For os er det vigtigt at sætte fokus på at variere sine spisevaner, både for miljøet og sin egen skyld. Vi skal huske, at grønt og fisk kan laves på så mange lækre måder, og det vil vi gerne give vores bud på," siger Jonas Sonne, der ejer Café Strand sammen med Jakob Esven og Jens-Christian Andreasen.
Krav udfordrer kokkenes kreativitet
På Hotel Bretagne i Hornbæk fremhæver F&B manager Christina Dunker, at samarbejdet mellem GoGreen Danmark, Helsingør Kommune og kommunens restauranter er med at skabe bæredygtige ringe i vandet.
Vi elsker at lege med de gode smage, fordi kød og fisk ikke nødvendigvis skal være en del af retterne. Vores koncept er mellemretter, fordi vi tror på at bestille lidt ad gangen, så man kan smage flere forskellige ting," fortæller Christina Dunker.
Gæsterne på badehotellet sammensætter selv deres menu af to-fire mellemretter, der koster omkring 165 kroner stykket. Både det økonomiske og de kulinariske krav er med til at udfordre kokkene, uddyber hun.
Det stiller krav til vores kokke, fordi de skal være kreative, holde sig til råvarer i sæson og skifte menuerne løbende."
Direktøren leverer æblerne
Menuen til KlimaFestlig Mad i uge 37 er planlagt. Her kan gæsterne se frem til en forret med sommerens sidste tomater, økologisk dansk burrata fra mejeriet LA TRECCIA i Ishøj og stikkelsbær gastrik med citron verbena. Hovedretten byder på: Knoldselleri i brunet smør, kantareller og smørsauterede majs, crouton og kærnemælks-sauce, og hvis man gerne vil have fisk til, så kan der tilkøbes bagt torsk. Det er mikroproducenten MICROGREENS i Fredensborg, der leverer urterne.
Desserten er Tarte Tatin med æbler, karamel og flødeis.
Vores æbler til sensommerens desserter kommer direkte fra vores direktørs egen have. Vi bruger en del af dem til Tarte Tatin men laver ellers god, gammeldaws æblekage til vores ”dagens kage ” eller forplejning til vores konference gæster," siger Christina Dunker.
Hotel Bretagne er i øvrigt ved at blive GreenKey-certificeret, og den klimavenlige tilgang til at drive hotel og restaurant er noget, gæsterne lægger mærke til.
Vi oplever, at vores gæster støtter aktivt op om vores koncept med mindre retter og en mere miljøvenlig råvarekultur. især konference-gæsterne stiller større krav til, at vi er mere miljøvenlige og bæredygtige på ethvert plan. Vi griber derfor enhver mulighed, hvor vi som organisation kan forbedre den bæredygtige forretning og vores aftryk på miljøet, fordi vi tror på, at vi sammen skal løfte opgaven," siger Christina Dunker.